Техносфера - Малоизвестные съедобные грибы

Содержание

Предисловие ..............................................................................17

Описание грибов .........................................................................19

Семейство Лопастниковые, или Гельвелловые – Helvellaceae ...............20

Лопастник курчавый (гельвелла курчавая).

Helvella crispa Scop.: Fr. ..................................................................20

Лопастник эластичный (лопастник упругий).

Helvella elasticа Bull.: Fr. ...............................................................................................21

Лопастник ямчатый (гельвелла бороздчатая, лопастник бороздчатый).

Helvella lacunosa Afzel.: Fr. ...........................................................................................22

Семейство Блюдцевиковые, или Дисциновые – Discinaceae ....................23

Строчок осенний (гельвелла инфулоподобная, строчок

неприкосновенный). Gyromitra infula (Schaeff. Fr.) Quel. ..........................23

Семейство Морхелловые, или Сморчковые – Morchellaceae ......................24

Сморчок съедобный (сморчок обыкновенный, сморчок настоящий).

Morchella esculenta (L.: Fr.) Pers..................................................................................24

Сморчковая шапочка (колпачок, верпа чешская, сморчок нежный,

богемский сморчок). Verpa bogemica (Krombh.) Schrot ................................25

Сморчок конический. Morchella conica Pers.: Fr. .........................................26

Сморчок толстоногий. Morchella crassipes (Vent.: Fr) Pers. ............................27

Семейство Пецицивые – Pezizaceae ..............................................................................28

Пецица коричнево-каштановая (пецица коричневая, пецица

оливково-коричневая). Peziza badia Pers.: Fr. ................................28

Семейство Саркосцифовые – Sarcoscyphaceae ........................................................29

Саркосцифа ярко-красная (пецица ярко-красная).

Sarcosypha coccinea (Jacq.) Cke. ................................................................................29

Семейство Геоглоссовые – Geoglossaceae...................................................................30

Спатулярия желтоватая (спатулярия булавовидная, лопаточка

грибная, лопаточка желтая). Spatularia flavida Pers.: Fr. ...............30

Семейство Пиронемовые – Pyronemataceae ..............................................................31

Отидея ослиновая (отидея рассеченная, ухо ослиное, ослиные уши).

Otidea onotica (Pers.: Fr.) Fuck. ....................................................................................31

Алеврия оранжевая (алеврия красная, пецица оранжевая).

Aleuria aurantia (Pers.: Fr.) Fuck. (Syn. Peziza aurantia) .................32

Семейство Трюфелевые – Tuberaceae ..........................................................................33

Трюфель белый. Choiromyces venosus (Fr.) Th. Fr. (Syn. Choiromyces

meadriformis Witt) ......................................................................33

Семейство Клавариадельфовые – Clavariadelphaceae .....................34

Рогатик пестиковый (рогатик булавовидный, булава пестиковая,

булава Геркулеса). Clavariadelphus pistillaris (L.: Fr.) Donk. ...............34

Семейство Клавулиновые – Clavulinaceae .................................................................35

Клавулина аметистовая (рогатик аметистовый).

Clavulina amethystina (Bull.: Fr.) Donk .....................................................................35

Клавулина гребенчатая (рогатик гребенчатый, коралл гребешковый).

Clavulina coralloides (L.: Fr.) Schroet. (Syn. Clavulina cristata (Fr.)

Schroet.) ....................................................................................36

Клавулина пепельно-серая. Clavulina cinerea (Bull.: Fr.) Schroet ...........37

Семейство Спарассисовые – Sparassidaceae .............................................................38

Спарассис курчавый (грибная капуста, грибное счастье, спарассис

кучерявый). Sparassis crispa (Fr.) Fr. .......................................................................38

Семейство Рамариевые – Ramariaceae .......................................................................39

Рамария желтая (рогатик желтый, коралл лимонно-желтый,

коралл серно-желтый, гриб-олень). Ramaria flava (Fr.) Quel. .......39

Рамария золотистая (рогатик золотистый).

Ramaria aurea (Schaeff. : Fr.) Quel. ...........................................................................40

Рамария Инвала (рогатик Инвала). Ramaria eumorpha (Karst.)

Corner (Syn. Ramaria invalii (Cott. et Wakef.) Donk.) ............41

Семейство Герициевые – Hericiaceae ......................................................................42

Ежовик коралловидный (коралловый гриб, гериций

коралловидный, ежовик решетчатовидный).

Hericium coralloides (Fr.) Pers ...................................................42

Ежовик гребенчатый (ежовик дубовый). Hericium erinaceum (Fr.) Pers .....43

Пилолистник мелкий ракушковидный (лентинус уховидный,

лентинус раковинковидный, пилолистник анисовый).

Lentinellus cochleatus (Pers.: Fr.) Karst. .....................................................................44

Семейство Ежовиковые – Hydnaceae ..........................................................................45

Ежовик желтый (ежовик выемчатый, глухая лисичка, колчак желтый,

оленья губа). Hydnum repandum L.: Fr. ....................................................................45

Семейство Феоловые – Phaeolaceae ............................................................................46

Трутовик серно-желтый. Laetiporus sulphureus (Bull.: Fr) Murrill.............46

Семейство Инонотовые – Inonotaceae ................................................47

Чага, или черный березовый гриб (трутовик скошенный).

Inonotus obliquus (Pers.: Fr.) Pil. ..................................................................................47

Семейство Трутовиковые – Polyporaceae ...................................................................48

Подсемейство Polyporioideae ..................................................48

Трутовик увенчанный. Polyporus coronatus Rostk ......................48

Семейство Полипоровые – Poliporaceae .....................................................................49

Трутовик чешуйчатый (вязовик, трутовик пестрый, пестрец, заячник).

Polyporus squamosus (Huds.) Fr. ..................................................................................49

Трутовик зимний (полипорус зимний). Polyporus brumalis (Pers.: Fr.) Fr.

(Syn. Polyporus subarcularius (Donc) Bond) ......................................50

Трутовик разветвленный (трутовик ветвистый).

Polyporus umbellatus (Pers.: Fr.) Fr. .............................................................................51

Семейство Фомитопсисовые – Fomitopsidaceae ....................52

Губка березовая (трутовик березовый).

Piptoporus betulinus (Bull.: Fr.) Karst. ........................................................................52

Семейство Бьеркандеровые – Bjerkanderaceae ........................................................53

Грифола курчавая (гриб-баран). Grifola frondosa (Dicks.: Fr.) Gray .............53

Семейство Фистулиновые – Fistulinaceae .................................................................54

Печеночница обыкновенная (печеночный гриб, волчий язык).

Fistulina hepatica (Schaeff.: Fr.) Fr. ......................................................54

Семейство Лисичковые – Cantharellaceae ..................................................................55

Лисичка бледная (лисичка белая, светлая).

Cantharellus cibaruis var. pallens Pilat (Syn. Cantharellus pallens Pilat) ...........55

Семейство Болетовые – Boletaceae ...............................................................................56

Дубовик крапчатый (боровик зернистоногий, болетус

красноножковый, поддубник крапчатый, дубовик черный).

Boletus luridiformis Rostk. (Syn. Boletus erythropus (Fr.: Fr.) Secr.) ....................56

Дубовик оливково-бурый (дубовик обыкновенный, дубовик настоящий,

глухой боровик, поддубник, красик, синик, синюк, синяк).

Boletus luridus Schaeff.: Fr. ...........................................................................................57

Полубелый гриб (боровик желтый, поддубник желтый).

Boletus suspectus Krombh. (Syn. Boletus impolitus Fr.) ..............................58

Грабовик (ложный березовик, обабок грабовый).

Leccinum pseudoscabrum (Kallenb.) Sutara (Syn. Leccinum griseum (Qiuel.)

Sing., Leccinum carpini (Schulz) Pers.] .......................................................59

Моховик пестрый, трещиноватый (моховик желтомясиситый).

Boletus pascuus (Pers.) Krombh. (Syn. Xerocomus chrysenteron (St. Amans)

Quel.) ................................................................................................60

Моховик зеленый. Boletus subtomentosus L.: Fr.

(Syn. Xerocomus subtomentosus L. ex Fr.) .................................................61

Белый гриб дубовый.

Boletus reticulatus Schaeff. (Syn. Boletus edulis f. quercicola Wassilk.) .............62

Белый гриб грабовый (белый гриб медный, белый гриб темно-

бронзовый, белый гриб, форма темно-бронзовая).

Boletus aereus Bull.: Fr. [Syn. Boletus edulis f. aereus (Fr.) Vassilk.] ....................63

Березовик болотный (березовик белый, болотник).

Leccinum niveum (Fr.) Rauschert (Syn. Leccinum scabrum f. chioneum (Fr.)

Skirgiello, Leccinum holopus (Rostk.) Watling) .................................................64

Березовик розовеющий, окисляющийся (березовик разноцветный,

березовик пестрый). Leccinum roseafractum Watl. (Syn. Leccinum scabrum

(Fr.) S.F. Gray f. oxydabilis (Sing.) Skigiello)...................................................65

Моховик красноватый (моховик краснеющий, моховик красный).

Boletus rubellus Krombh. (Syn. Xerocomus rubellus (Krombh.) Quel) .................66

Польский гриб (моховик каштановый, гриб панский, гриб коричневый).

Boletus badius (Fr.) Fr. (Syn. Xerocomus badius (Fr.) Kuehner ex Gilb.) ............67

Осиновик белый. Leccinum percandidum (Vassilk.) Watl. ............................68

Козляк. Suillus bovinus (L.: Fr.) Roussel ....................................................................69

Масленок желто-бурый. (моховик желто-бурый, моховик болотный,

болотовик). Suillus variegatus (Sw.: Fr.) Kuntze ..................................70

Масленок лиственничный. Suillus grevillei (Klotzsch: Fr.)

Sing. (Syn.: Boletus elegans Schum.) ............................................................................71

Масленок серый (масленок лиственничный серый).

Suillus aeruginascens (Opat.) Snell. .............................................................................72

Масленок кедровый. Suillus plorans (Roll.) Sing. ........................73

Семейство Мокруховые – Gomphidiaceae ..................................................................74

Мокруха пурпуровая (мокруха слизистая, мокруха блестящая,

мокруха медно-красно-желтоногая). Chroogomphus rutilus (Schaeff.: Fr.)

O.K. Miller (Syn. Gomphidius rutilus (Fr.) Lund.) ...................................74

Мокруха еловая (мокруха клейкая).

Gomphidius glutinosus (Schaeff.: Fr.) Fr ....................................................................75

Мокруха розовая. Gomphidius roseus (Fr.) Fr. .....................76

Семейство Свинуховые – Paxillaceae ...........................................................................77

Свинушка толстая (свинушка черная, свинушка черно-бурая).

Paxillus atrotomentosus (Batsch: Fr.) Fr. .....................................................................77

Семейство Ложнолисичковые – Hygrophoropsidaceae .......................78

Лисичка ложная (говорушка оранжевая, кокошка).

Hygrophoropsis aurantiaca (Wulf.: Fr.) Schroet. .....................................78

Семейство Агариковые, или Шампиньоновые – Agaricaceae ...................79

Шампиньон полевой (шампиньон луговой, шампиньон овечий).

Agaricus arvensis Schaeff. .................................................................79

Шампиньон двукольцевой (шампиньон тротуарный, шампиньон

съедобный). Agaricus bitorquis (Quel.) Sacc. .....................................80

Шампиньон обыкновенный (шампиньон настоящий, шампиньон

луговой, шампиньон степной, печерица). Agaricus campestris L.: Fr. ......81

Шампиньон лесной, благушка (печерица лесная, благуша).

Agaricus silvaticus Schaeff. .....................................................................................82

Шампиньон паровой. Agaricus vaporarius (Pers.) Cappelli ......................83

«Ведьмин круг» из шампиньонов ......................................................84

Гриб-зонтик белый (гриб-зонтик полевой, гриб-зонтик луговой,

гриб-зонтик оголенный). Maсrolepiota excoriata (Schaeff. : Fr.) Wasser .......85

Гриб-зонтик пестрый, большой (лепиота крупная,

гриб-зонтик высокий). Macrolepiota procera (Scop. : Fr.) Sing. ...................86

Гриб-зонтик лохматый (гриб-зонтик краснеющий).

Macrolepiota rhacodes (Witt.) Sing. ............................................................................87

Семейство Аманитовые, Мухоморовые – Amanitaceae............................88

Род Мухомор (также Поплавок, или Толкачик) .....................................88

Мухомор Цезаря, кесарев гриб (цезарский гриб, императорский

гриб). Amanita caesarea (Scop.) Pers. ...............................................89

Мухомор толстый. Amanita spissa (Fr.) Kumm.

(Syn. Amanita excelsa (Fr.) Kumm.) ...........................................................................90

Мухомор серо-розовый (мухомор краснеющий, мухомор розовый).

Amanita rubescens (Pers.: Fr.) S. F. Gray. ...................................................................91

Мухомор яйцевидный. Amanita ovoidea (Bull.) Link. ......................92

Поплавок серый (толкачик серый, мухомор влагалищный).

Amanita vaginata (Bull.: Fr.) Vitt. (Syn. Amanitopsis vaginata (Fr.) Roze,

Amanita vaginata (Fr.) Witt.) .......................................................................................93

Поплавок белоснежный (поплавок северный, поплавок белый,

толкачик белый). Amanita nivalis Grev. (Syn. Amanitopsis alba Gill.,

Amanita hyperborea Sacc., Amanita alba s.l.) ...........................................................94

Поплавок шафранный (толкачик шафранный, поплавок оранжевый).

Amanita crocea (Quеl.) Sing. (Syn. Amanitopsis crocea Gilb.) ................95

Семейство Плютеевые – Pluteaceae ..............................................96

Плютей олений (олений гриб, оленьевик, плютей бурый, плютей

темно-волокнистый). Pluteus atricapillis (Batsch.) Fayod

(Syn. Pluteus cervinus (Schaeff.) Kumm.) ....................................96

Плютей золотистый (плютей золотисто-желтый, плютей

львино-желтый). Pluteus leoninus (Schaeff.: Fr.) Kumm.

(= Pluteus luteovirens Rea) ...........................................................................................97

Вольвариелла шелковистая. Volvariella bombycina (Schaeff.: Fr.) Sing. .......98

Семейство Навозниковые, Коприновые – Coprinaceae ..........................99

Навозник серый (навозник чернильный).

Coprinus atramentarius (Bull.: Fr.) Fr. .............................................99

Навозник белый (навозник лохматый, навозник хохлатый).

Coprinus comatus (Mull.: Fr.) Pers. .....................................................100

Навозник рассеянный (навозник насеянный, псатирелла рассеянная).

Coprinus disseminatus (Pers.: Fr.) S. F. Gray ...........................................................101

Навозник мерцающий (навозник искристый, навозник рыжеватый).

Coprinus micaceus (Bull.: Fr.) Fr. ................................................................................102

Псатирелла бархатистая (лакримария бархатистая, лакримария

войлочная, хруплянка бархатистая). Psathyrella lacrymabunda (Bull.: Fr.)

Moser (Syn. Lacrimaria velutina (Fr.) Konr. et Maubl., Psathyrella velutina

(Pers.: Fr.) Sing.) ...................................................................103

Семейство Паутинниковые – Cortinariaceae ...........................................................104

Паутинник пачкающий (паутинник голубоствольный, паутинник

прямой, паутинник смазанный). Cortinarius trivialis Lange

(Syn. Cortinarius collinitus (Sow.: Fr.) Fr.) ...................................104

Паутинник фиолетовый (приболотник фиолетовый, толстушка синяя,

синюха). Cortinarius violaceus (L.: Fr.) Fr. S. F. Gray ........................105

Паутинник браслетчатый (паутинник окольцованный, паутинник

отороченный, паутинник краснобраслетчатый, приболотник красный).

Cortinarius armillatus (Fr.: Fr.) Fr. ..............................................................................106

Паутинник триумфальный (паутинник желтый, желтый приболотник).

Cortinarius triumphans Fr. (Syn: Cortinarius crocolitus Quel.) .................107

Паутинник бело-фиолетовый. Cortinarius alboviolaceus (Pers.: Fr.) Fr. ......108

Колпак кольчатый (белый приболотник, опенок морщинистый,

озитес тусклый, или приболотуха). Rozites caperatus (Pers.: Fr.) Karst. .....109

Семейство Строфариевые – Strophariaceae ............................................110

Опенок летний (опенок липовый, кюнеромицес изменчивый).

Kuehneromyces mutabilis (Schaeff.: Fr.) Sing et Smith.

[= Pholiota mutabilis (Fr.) Kumm] .............................................................................110

Чешуйчатка золотистая (чешуйчатка золотисто-желтая, чешуйчатка

серно-желтая, ивняк). Pholiota aurivellus (Batsch.: Fr.) Kumm.

(Syn: Pholiota adiposa ss. Fr.) ...........................................................111

Чешуйчатка обыкновенная (чешуйчатка острочешуйчатая, чешуй-

чатка ворсистая, чешуйчатка чешуйчатая, чешуйчатка оттопыренно-

чешуйчатая, чешуйчатка сухая). Pholiota squarrosa (Weig.: Fr.) Kumm. .....112

Ложноопенок серопластинчатый (ложноопенок маковый,

гифолома головообразная, гифолома маковая, опенок сосновый,

гифолома охряно-оранжевая). Hypholoma capnoides (Fr.) Kumm. ...............113

Строфария сине-зеленая. Stropharia aeruginosa (Curt.: Fr.) Quel .................114

Строфария Горнеманна. Stropharia hornemannii (Fr.: Fr.) Lundell ................115

Семейство Больбитиевые – Bolbitiaceae ...................................................................116

Полевка ранняя (полевица ранняя, полевик-луговик, агроцибе

ранняя). Agrocybe praecox (Pers.: Fr.) Fayod ....................................116

Семейство Сыроежковые – Russulaceae

Род Млечник (Lactarius) ..........................................................117

Груздь осиновый (груздь тополевый).

Lactarius controversus (Pers.: Fr.) Fr. .........................................................................117

Груздь дубовый (млечник дубовый, рыжик дубовый, груздь

групповой, дубовый; подрыжик). Lactarius insulsus (Fr.) Fr .................118

Груздь перечный (млечник перечный).

Lactarius piperatus (Fr.) S. F. Gray ............................................................................119

Волнушка белая (белянка, белянка пушистая).

Lactarius pubescens Fr. ............................................................120

Млечник нейтральный (млечник дубовый, груздь дубовый,

млечник спокойный). Lactarius quietus (Fr.) Fr. .........................121

Горькушка (груздь горький, млечник горький, груздь горчак,

горькуха). Lactarius rufus (Scop.: Fr.) Fr. ...............................................................122

Краснушка (млечник сладковатый, попута).

Lactarius subdulcis (Pers.: Fr.) S. F. Gray .................................................................123

Волнушка розовая (волжанка, волнянка).

Lactarius torminosus (Schaeff.: Fr.) Pers. .................................................................124

Млечник обыкновенный, гладыш (желтая дуплянка, груздь сизый,

ольшанка, желтая свинушка). Lactarius trivialis (Fr.: Fr.) Fr. ...................125

Скрипица (груздь войлочный, гриб бархатистый, скрипун, скрипач,

скрипуха подскребыш). Lactarius vellereus (Fr.) Fr. ..............................126

Груздь желтый (млечник желтый, подгруздь желтый, поскребыш).

Lactarius scrobiculatus (Fr.) Fr. .................................................................................127

Груздь золотисто-желтый, синеющий (груздь золотисто-желтый,

лиловеющий, млечник представительный, груздь собачий).

Lactarius repraesentaneus Britz. ................................................................................128

Груздь черный (груздь оливково-черный, дуплянка черная, чернушка,

черныш, цыган). Lactarius necator (J. F. Gmel.: Fr.) Pers. ........................129

Млечник белый. Lactarius musteus Fr. ...................................................................130

Млечник лиловеющий (груздь лиловатый, груздь серый лиловатый,

млечник мокрый лиловеющий, млечник влажный).

Lactarius uvidus (Fr.: Fr.) Fr. ......................................................................................131

Серушка (дуплянка серая, млечник серый, млечник извилистый,

груздь серо-лиловый, серянка, лазянка, путик, подорожница,

потропинник, подорешник, подорешница). Lactarius flexuosus

(Pers.: Fr.) S. F. Gray ...............................................................132

Груздь ароматный (млечник ароматный, млечник душистый,

млечник пахучий, млечник кокосовый. Lactarius glyciosmus

(Fr.: Fr.) Fr. ................................................................................133

Рыжик еловый, еловик. Lactarius deterrimus Groger ...........................134

Род Сыроежка (Russula) ................................................................135

Семейство Сыроежковые .................................................................135

Подгруздок черный (сыроежка черная) .Russula adusta Fr. ....................137

Сыроежка зеленая (сыроежка синевато-зеленая, сыроежка

бледно-зеленая, сыроежка зеленая большая, сыроежка медно-зеленая).

Russula aeruginea Lindbl. ............................................................................................138

Сыроежка золотистая (сыроежка золотая,

сыроежка золотисто-красная, позолоченная).

Russula aurea Pers. (Syn. Russula aurata (With.) Fr.) .................................139

Сыроежка темно-каштановая (сыроежка пурпурно-коричневая,

сыроежка кедровая). Russula badia Quel ..............................................140

Сыроежка сереющая (сыроежка выцветающая).

Russula decolorans (Fr.) Fr. ..........................................................................................141

Подгруздок белый (сыроежка белая, сыроежка приятная,

сухой груздь, сухарь). Russula delica Fr. ...............................................................142

Сыроежка жгуче-едкая (сыроежка рвотная, сыроежка едкая).

Russula emetica (Schaeff.: Fr.) Pers. .........................................................................143

Валуй (бычок, кулачок, сопливик, сыроежка зловонная).

Russula foetens Pers.: Fr. ..............................................................................................144

Сыроежка цельная (сыроежка безупречная, сыроежка замечательная,

сыроежка буро-красная). Russula integra (L.) Fr. ss. Maire ......................145

Сыроежка красивая (сыроежка розовидная). Russula rosea Pers.

(Syn. Russula lepida Fr., Russula rosacea (Pers.) S. F. Gray) .....................146

Сыроежка гладкокожая (сыроежка коричневая, сыроежка еловая,

сыроежка древесная). Russula mustelina Fr. ..........................................147

Сыроежка пищевая, съедобная (сыроежка замечательная).

Russula vesca Fr. .....................................................................................................148

Сыроежка буреющая. Russula xerampelina (Schaeff.) Fr. ................................149

Сыроежка болотная, поплавуха. Russula paludosa Britz. ................................150

Сыроежка охристо-желтая (сыроежка охристая, сыроежка

бледно-желтая). Russula ochroleuca Pers. ..................................................151

Сыроежка переменчивая. Russula risigallina (Batsch.) Sacc.

(Syn. Russula chamaeleontina Fr.) .............................................................................152

Сыроежка березовая. Russula betularum Hora (Syn. Russula emetica var.

betulаrum (Hora) Romagn.) ........................................................................................153

Сыроежка светло-желтая (сыроежка желтая).

Russula claroflava Grove (Syn.: Russula flava (Rom.) Rom.) ........................154

Семейство Энтоломовые – Entolomataceae ..............................................................155

Энтолома садовая (энтолома съедобная, энтолома терновниковая,

энтолома щитовидная (щитковая). Entoloma clypeatum (L.: Fr.) Kumm.

(Syn.: Rhodophyllus clypeatus Quel) .........................................................................155

Ивишень (подвишенник, подвишень). Citopilus prunulus (Scop.: Fr.) Kumm. ....156

Семейство Гигрофоровые – Hygrophoraceae ...........................................................157

Гигроцибе ярко-красная (мокрица ярко-красная, гигрофор

багряный, гигрофор вишнево-красный). Hygrocybe coccinea

(Schaeff.: Fr.) Kumm. (Syn. Hygrophorus coccineus (Fr.) Fr.) ....................157

Гигрофор белый (гигрофор желтовато-белый, мокрица белая).

Hygrophorus eburneus (Bull.: Fr.) Fr. .........................................................................158

Гигрофор поздний (гигрофор бурый, мокрица бурая).

Hygrophorus hypothejus (Fr.: Fr.) Fr. .........................................................................159

Гигрофор оливково-белый (мокрица оливково-белая, черноголовик,

сластена). Hygrophorus olivaceoalbus (Fr.: Fr.) Fr. .....................................160

Семейство Вёшенковые, или Плевротовые – Pleurotaceae ........................161

Вёшенка степная (вёшенка зонтичная, вёшенка синеголовковая,

однобочка, копытка, «степной белый гриб»).

Pleurotus eryngii (DC.) Quеl. ......................................................................................161

Вёшенка обыкновенная, или устричная (вёшенка черепитчатая,

устричный гриб). Pleurotus ostreatus (Jacq.: Fr.) Quеl. .........................162

Вёшенка дубовая. Pleurotus dryinus (Pers.: Fr.) Kumm. ........................163

Вёшенка рожковидная (вёшенка обильная).

Pleurotus cornucopiae (Paul. Ex Pers.) Roll. ........................................164

Вёшенка осенняя (вёшенка поздняя, паннелюс поздний, вёшенка

ольховая, свинуха ивовая). Panellus serotinus (Schrad.: Fr.) Kuhn.

[Syn.: Pleurotus Salignus (Fr.) Kumm] ......................................................................165

Лентинус желтый. Lentinus lepideus (Fr.: Fr.) Fr. ....................................166

Семейство Рядовковые, Трихоломовые – Tricholomataceae ...................167

Говорушка бокаловидная. Pseudoclitocybe cyathiformis (Bull.: Fr.)

Sing. (Syn. Cantharellula cyathiformis (Bull.: Fr.) Sing.)............................167

Говорушка булавоногая (говорушка толстоногая, говорушка

булавовидноногая). Clitocybe clavipes (Pers.: Fr.) Kumm. ..........................168

Говорушка подогнутая, рыжая (говорушка тройная).

Clitocybe geotropa (Bull.) Quel. .................................................................................169

Говорушка гигантская (свинуха гигантская, лейкопаксил огромный).

Leucopaxillus giganteus (Sibthorp: Fr.) Sing. (Syn. Clitocybe gigantea

(Sibthorp: Fr.) Quel.) .....................................................................170

Говорушка ворончатая (говорушка воронковидная, воронок).

Clitocybe gibba (Pers.: Fr.) Kumm. (Syn. Clitocybe infundibuliformis

(Schaeff.) Quel.) .............................................................................171

Говорушка перевернутая (говорушка рыже-бурая, леписта оборотная).

Lepista flaccida (Sow.: Fr.) Pat.(Syn. Clitocybe inversa (Scop.) Quel.) .............172

Говорушка дымчатая (говорушка серая).

Clitocybe nebularis (Batsch.: Fr.) Kumm. ..................................................................173

Говорушка душистая, пахучая (говорушка анисовая).

Clitocybe odora (Bull.: Fr.) Kumm. .............................................................................174

Коллибия каштановая (коллибия масляная, коллибия маслянистая,

коллибия рыжевато-серая, денежка каштановая).

Collybia butyracea (Bull.: Fr.) Kumm. .......................................................................175

Зимний гриб (опенок зимний, фламмулина бархатистоножковая).

Flammulina velutipes (Curt.: Fr.) Sing. .....................................................................176

Лаковица лиловая (лаковица аметистовая, лаковица сиреневая).

Laccaria amethystine Cooke ........................................................................................177

Лаковица розовая (лаковица блестящая, лаковица лаковая, лаковица

обыкновенная). Laccaria laccata (Scop.: Fr.) Berk. ............................178

Рядовка фиолетовая (рядовка лиловая, синявка).

Lepista nuda (Bull.: Fr.) Cooke..........................................................179

Рядовка лиловоногая (рядовка фиолетовоногая, рядовка двухцветная).

Lepista personata (Fr.: Fr.) Cooke (Syn. Lepista saeva (Fr.) P. D. Orton) .........180

Рядовка сросшаяся (лиофиллум сросшийся).

Lyophyllum connatum (Schum.: Fr.) Sing. ................................................................181

Рядовка скученная (рядовка групповая). Lyophyllum decastes (Fr.: Fr.) Sing. ....182

Рядовка майская (майский гриб, георгиев гриб).

Calocybe gambosa (Fr.) Donk. ....................................................................................183

Леписта грязная (лиофиллум грязный, синичка, рядовка грязная).

Lepista sordida (Schum.: Fr.) Sing. .............................................................................184

Чесночник большой, крупный (чесночник длинноножковый).

Marasmius alliaceus (Jacq.: Fr.) Fr. ...........................................................................185

Чесночник мелкий (чесночник обыкновенный, негниючник мелкий,

негниючник чесночный). Marasmius scorodonius (Fr.: Fr.) Fr. ..................186

Опенок луговой (негниючник луговой, луговик, гвоздичный гриб).

Marasmius oreades (Bolt.: Fr.) Fr. ..............................................................................187

Ксерула волосистая (одемансиелла волосистая, денежка

длинноногая волосистая). Xerula pudens (Pers.) ......................................188

Ксерула корненогая (одемансиелла корневая, одемансиелла лучистая,

денежка корненогая, коллибия хвостатая, коллибия корневая,

корневидный гриб). Xerula radicata (Relh.: Fr.) Doerfelt (Syn.

Oudemansiella pseudoradicata Moser, Collybia radicata (Relh. Fr.) Quel.) .....189

Одемансиелла кольцевая (белый слизистый опенок, одемансиелла

слизистая). Oudemansiella mucida (Schrad.: Fr.) Hoehn. ..............................190

Рядовка коричневая, волокнисто-чешуйчатая (рядовка

черепитчатая, сластушка). Tricholoma imbricatum (Fr.: Fr.) Kumm. ..............191

Рядовка земляная (рядовка землистая, рядовка землисто-серая,

рядовка чешуйчато-серая, рядовка напочвенная).

Tricholoma terreum (Schaeff.: Fr.) Kumm.................................................................192

Лепиота румянящаяся (белошампиньон румянящийся, лейкоагарикус

румянящийся, лепиота краснопластинчатая, лепиота ореховая,

зонтик ореховый). Lepiota leucothites (Witt.) Orton

[Syn.: Leucoagaricus leucothites (Vitt. 1835) S. Wasser 1977, Lepiota

naucina (Fr. 1836) Kumm. 1871] ............................................193

Зеленушка (рядовка зеленая, зеленка).

Tricholoma flavovirens (Pers.: Fr.) Lund. (Syn. T. equestre (L.) Kumm.) ...........194

Рядовка желто-красная (рядовка краснеющая, опенок желто-красный,

опенок сосновый, сосновка). Tricholomopsis rutilans (Schaeff.: Fr.) Sing. ...195

Рядовка серая (рядовка штриховатая). Tricholoma portentosum

(Fr.) Quel. ....................................................................................196

Рядовка тополевая (тополевый гриб, песочник).

Tricholoma populinum Lange. ......................................................................................197

Опенок бескольцевой. Armillaria tabescens (Scop.) Emel. ..................198

Зонтик амиантовый (цистодерма остистая).

Cystoderma amianthinum (Scop.) Konr. et Maubl. ....................................199

Чешуйчатка травяная (феолепиота золотистая или зонтик золотистый,

бурочешуйница золотистая (золотой гриб), чешуйчатка золотая, чешуй-

чатка слюдяная). Phaeolepiota aurea (Mattusch.: Fr.) Konr. et Maubl. ..........200

Семейство Дождевиковые – Lycoperdaceae ............................................................201

Головач мешковидный (головач округлый, головач пузыревидный).

Calvatia utriformis (Bull.: Pers.) Jaap (Syn. Calvatia caelata (Bull.) Morg.) ..201

Головач продолговатый, удлиненный (головач сумчатый).

Calvatia excipuliformis (Scop.: Pers.) Perd. .............................................................202

Дождевик ежевидноколючий (дождевик игольчатый, дождевик

ежевидный). Lycoperdum echinatum Pers.: Pers. .......................................203

Головач (дождевик) гигантский (лангерманния гигантская).

Langermannia gigantean (Batsch.: Pers.) Rostk. (Syn. Calvatia gigantea

(Batsch.: Pers.) Lloyd.) .................................................................................................204

Дождевик шиповатый (дождевик настоящий, дождевик жемчужный).

Lycoperdon perlatum Pers.: Pers. (Syn. Lycoperdon gemmatun Batsch) ............206

Дождевик грушевидный. Lycoperdon pyriforme Schaeff. : Pers. ....................207

Семейство Веселковые – Phallaceae ..........................................................................208

Веселка обыкновенная (веселка вонючая, сморчок вонючий,

сморчок подагрический). Phallus impudicus L.: Pers. .............................208

Семейство Аурикуляриевые – Auriculariaceae .......................................209

Аурикулярия уховидная (Иудино ухо, древесные ушки).

Auricularia auricula-judae (Bull.: Fr.) Wettst.

(Syn. Hirneola auricula–judae (Bull.: Fr.) Berk.) ....................................209

Семейство Гиалориевые – Hyaloriaceae ....................................................................210

Тремеллодон студенистый (ложноежовик студенистый,

ложноежовик желатиновый, ежовик студенистый,

зубатка студенистая). Pseudohydnum gelatinosum (Scop.: Fr.)

Karst. (Syn. Tremellodon gelatinosum (Scop.: Fr.) Fr.) ..................210

Семейство Дакримицевые – Dacrymycetaceae .......................................................211

Рожок клейкий (калоцера слизистая, калоцера вискоза).

Calocera viscosa (Pers.: Fr.) Fr. ...................................................................................211

Чайный гриб Medusomyces Gisevi .................................................................................212

Определение грибов .....................................................................213

Советы грибникам ....................................................................216

Первая помощь при грибных отравлениях .............................................................219

Охрана грибных угодий ......................................................220

Грибные браконьеры ...........................................................220

Рассеивание грибов ................................................................221

Хозяева леса тоже понимают толк в грибах ................................222

Заготовки из грибов ..................................................................223

Сушка грибов ...........................................................................223

Соление грибов .......................................................................224

Холодный засол .....................................................................224

Горячая засолка ...................................................................225

Маринование грибов.............................................................226

Грибная мука .......................................................................227

Замораживание ......................................................................227

Грибы к столу ..........................................................................228

Салаты .....................................................................................228

Салат из трутовиков серно-желтых ......................................................................228

Салат из сыроежек с зеленым луком ....................................................................228

Салат из луговых опят и капусты ..........................................................................229

Салат из вёшенок ......................................................................229

Салат из зонтика орехового (лепиоты) и картофеля ..........................229

Салат грибной с зеленым горошком .....................................................................229

Салат из крупных соленых волнушек......................................229

Салат из белых трюфелей .......................................................230

Салат из соленых грибов ...................................................................................230

Cоусы ............................................................................................230

Соус грибной с морковью ........................................................................................230

Соус из свежих сыроежек ........................................................................................231

Грибной соус с хреном .......................................................................................231

Сметанный соус ................................................................................231

Грибной соус ....................................................................................231

Грибной соус с чесноком ........................................................................232

Соус из рогатика язычкового, желтого или аметистового............................232

Соус грибной, для овощных, картофельных, крупяных, бобовых

и макаронных блюд ...............................................................................................232

Холодный грибной соус ............................................................................................232

Соус из луговых опят .................................................................................................233

Соус томатно-грибной с чесноком ........................................................................233

Закуски грибные...........................................................................233

Икра из соленых еловых рыжиков .......................................................................233

Икра из соленых грибов (разных) ........................................................................234

Грибы в сметане с молодым картофелем ...................................234

Сморчки тушеные ..........................................................................234

Сморчки настоящие, конические, сморчковые шапочки в сметане ..........234

Шашлык лесной .............................................................................235

Винегрет с грибами горькушками .........................................................................235

Винегрет с грибами .....................................................................235

Бутерброды с солеными волнушками розовыми или белянками ..............235

Паштет из серно-желтого трутовика ....................................................................235

Маслята (разные) печеные ......................................................................................236

Икра грибная .........................................................................236

Масло грибное ...............................................................................236

Засол отварных сине-зеленых строфарий ............................................236

Грузди черные соленые .............................................................................................237

Грибные супы ..................................................................................237

Суп из зонтиков пестрых, дождевиков ......................................................237

Суп из свежих маслят желто-бурых .....................................................................237

Суп из свежих маслят, моховиков .........................................................................237

Суп из сушеных дождевиков ..................................................................................238

Суп из трутовика пестрого с клецками ......................................................238

Суп из сморчков ..................................................................................238

Суп из сыроежек (без горечи) с картофелем ...............................................239

Суп из свежих маслят (лиственничных, серых, кедровых и других). ......239

Суп из свежих зимних опят .....................................................................................239

Суп из летних опят .......................................................................239

Грибной суп на мясном бульоне.............................................................................240

Похлебка из маслят (разных видов) ....................................................................240

Окрошка с солеными грибами ................................................................................240

Суп из рядовки тополевой .......................................................................................240

Щи с грибами ...................................................................................241

Бульон из свежих дождевиков ...............................................................................241

Бульон с луговыми опятами ...................................................................................241

Солянка грибная из соленых рядовок скученных .................................242

Легкий грибной суп из луговых опенков................................................242

Щи мясные с грибами ...............................................................................................242

Вторые блюда ..........................................................................................243

Грибы – зонтики жареные (зонтики пестрые,

зонтики краснеющие, зонтики белые) .................................................................243

Грибной шницель .....................................................................................243

Грибной порошок из грибов-зонтиков..........................................................243

Сморчки, жаренные в масле (сморчки настоящие, сморчки конические,

сморчковые шапочки и другие сморчки) ......................................................244

Сморчки в сметане ............................................................................................244

Сморчки тушеные .............................................................................244

Сморчки жареные .............................................................................244

Пирог со сморчками в сметане ...............................................................................245

Грибной гуляш................................................................................245

Грибы тушеные ...............................................................................245

Омлет с грибами ................................................................................245

Яичница с вёшенкой на копченом сале ............................................246

Печеночница с овощами .................................................246

Грибы по-деревенски ....................................................................246

Жаркое из зайчатины (кролика) ...........................................................................246

Курица, запеченная с томатами и грибами ....................................247

Ассорти ........................................................................................247

Дубовики, запеченные с картофелем ...................................................................248

Грибы по селянски .................................................................248

Рядовки фиолетовые с макаронами .....................................................................248

Рядовки, тушенные в сливках ................................................................................248

Рядовка зеленая (зеленушка) тушенная с яблоками ............................249

Зеленушки, жаренные с луком ...............................................................................249

Рядовка майская тушеная ..................................................................................249

Рядовка сросшаяся тушеная с сыром ...................................................................249

Кабачки с грибами и помидорами .........................................................................250

Кабачки, тушенные с грибами ................................................................................250

Колпаки кольчатые, тушенные с яблоками ....................................250

Ежовики желтые с капустой ...................................................................................251

Березовики розовеющие тушеные ........................................................................251

Полький гриб в сметане ..........................................................251

Говорушки жареные (говорушка ворончатая, говорушка душистая,

говорушка бокаловидная, говорушка булавовидная и др.) ....................252

Вёшенка осенняя тушеная .......................................................................................252

Грибной плов...............................................................................252

Плов с грибами.............................................................................252

Блинчики с грибами .........................................................................253

Макароны с грибами и ветчиной ...........................................................................253

Грибные галушки ..........................................................................253

Пельмени с солеными волнушками, краснушками ..............................253

Навозник белый жареный ........................................................................................254

Зонтики ореховые (лепиоты) жареные .................................................254

Грибы с сосисками .............................................................................................254

Запеканка из аурикулярии уховидной ......................................................255

Ивишень с вином в сметане .....................................................................................255

Куриные потроха со свежими грибами ................................................255

Лисички желтые, лисички бледные, тушенные в мясном бульоне ...........255

Морской окунь, запеченный с грибами ...............................................256

Грибные галушки ...........................................................................256

Пироги, пирожки, начинки .....................................................................................256

Пирог со сморчками в сметане ...............................................................................256

Закрытый пирог ...........................................................................257

Пирог с солеными груздями ....................................................................................257

Пирог со свежими грибами ......................................................................................257

Пирог из свежих сыроежек ......................................................................................258

Пирог картофельный с грибами ............................................................................258

Пирожки с грибами .......................................................................258

Картофельные пирожки с грибами .......................................................................259

Картофельные пирожки, фаршированные грибами и печенью ..................259

Пирожки с солеными грибами ...............................................................................259

Пирожки с грибами и яйцами.................................................................................260

Пирожки с сушеными грибами ..............................................................................260

Фарш грибной ............................................................................260

Фарш из соленых грибов .....................................................................................261

Фарш из сушеных грибов .........................................................................................261

Начинка из грибов и капусты .................................................................................261

Указатель терминов, упомянутых в книге .............................................................262

Список литературы ........................................................................264

Об авторе.................................................268

Фотоопределитель.........................................................................269

Предисловие
Сбор грибов – одно из самых полезных и увлекательных занятий, им
занимаются люди всех возрастов и профессий. Грибников с каждым го-
дом становится все больше. Издавна грибы на Руси были подспорьем в
питании, излюбленным блюдом и богатых, и бедных слоев населения.
С большим мастерством грибы сушили, мариновали и готовили из них
супы, борщи, пекли пироги. Это умение передавалось из поколения в
поколение. В каждой области России были свои способы заготовки и
переработки, свои секреты кулинарного мастерства. Грибы как пище-
вой продукт не утратили своего значения и в наше время. Цель данной
книги – продолжить знакомство с миром грибов.
В книге указаны латинские названия грибов. Это очень важно, так
как в книгах о грибах в русских названиях такое разночтение, что толь-
ко по латинскому названию и можно определить иногда, о каком же из
них идет речь.
Нередко люди возвращаются из леса с пустыми корзинами, потому
что знают лишь широко известные грибы, а незнакомые принимают
за несъедобные. Многие любители грибов стараются расширить свои
знания о грибах, увеличить число собираемых видов. В книге пред-
ставлены так называемые малоизвестные съедобные грибы, опознание
которых поможет расширить использование дикорастущих грибов и
оценить их качество. Однако не только о них пойдет речь в монографии.
Среди любителей грибной охоты большим авторитетом пользуют-
ся все разновидности белых грибов (берёзовые, дубовые, еловые, со-
сновые и т.д.). Счет им ведется поштучно, в отличие от прочих гри-
бов, собираемых корзинками. По окраске плодового тела и лесной
«прописке» различают около 20 форм белого гриба. Все они именитые,
относятся к первой категории качества и не являются малоизвестными
съедобными грибами, но приводятся в книге в одной группе с малоиз-
вестными. Автор сделал так сознательно. Почему? Во-первых, белые
грибы оказались на грани статуса редко встречающихся. Во-вторых,
грибники не всегда различают белые грибы по видовым названиям.
Все двадцать с лишним форм белого гриба, в том числе и описанные в
книге, собиратели грибов обычно именуют кратко: «белый гриб». Автор обращает внимание читателей на видовое разнообразие и призыва-
ет узнавать белые грибы «в лицо».
Общеизвестный, распостранённый, заготавливаемый, вкусный
подгруздок белый (сухой груздь) не относится к малоизвестным съедобным грибам. Однако автор включает его в текст и разъясняет грибникам, особенно начинающим, что подгруздок белый (сухой груздь)
не является сородичем груздёвых, так как млечного сока, характерного
для млечников, не выделяет. В микологической науке гриб однозначно
отнесен к роду «сыроежка». Будет правильно и справедливо назвать
этот гриб сыроежкой белой, а не сухим груздём.
При написании книги автор опирался на собственные наблюде-
ния, накопленные при собирании грибов с ранней весны до зимних
морозов ежегодно, начиная с 1960 года. Помещенные здесь цветные
фотографии из личной коллекции автора сделаны во время грибных
походов по Карелии, Мурманской, Ленинградской, Калининградской,
Ульяновской, Московской, Самарской областям, в Западной Сибири
(в Кемеровской, Новосибирской, Томской, Тюменской областях), на
Урале, а также на Крымском полуострове и Юге Украины. Грибы растут везде: в тайге и в степях, в горных лесах, в садах, на лугах, болотах, в тундре и т.д. Задачей автора следует считать попытку с помощью
этой книги привлечь внимание людей к природе, пробудить, особенно
у молодых людей, желание сохранить окружающий нас мир, увидеть
через мир грибов богатство красок лесов, жить в гармонии с природой.

ОПИСАНИЕ ГРИБОВ
Семейство Лопастниковые, или Гельвелловые Helvellaceae
Лопастник курчавый (гельвелла курчавая)
Helvella crispa Scop.: Fr.
Почвенный и подстилочный сапротроф
Плодовое тело высотой до 12 см, сильно варьирует по форме и размерам. Шляпка неправильной формы, 2–4-лопастная, седловидная,
местами приросшая к ножке, сверху обычно кремовая, с нижней стороны светло-желтая, края лопастей курчавые, свисающие вниз. Ножка
булавовидная, прямая или изогнутая, полая, продольно-бороздчатая,
ребристая, бывает белой или бледно-желтой, слабоопушенная. Мякоть
тонкая, ломкая, водянистая, без особого запаха. Произрастает на богатой перегноем почве и гниющей древесине в лиственных с примесью
липы и смешанных лесах по обочинам лесных дорог, на лесных опуш-
ках, в кустарниках группами и одиночно с августа по октябрь. Условно
съедобный малоизвестный гриб низкого качества.
Приготовление. Используется свежим после предварительного отваривания. Гриб особенно хорош в сушеном виде.

Лопастник эластичный (лопастник упругий)
Helvella elasticа Bull.: Fr.
Почвенный и подстилочный сапротроф
Плодовое тело высотой до 10–12 см, шляпка двухлопастная, верхняя
поверхность сухая, бархатистая, светло-желтоватая, желтовато-оранжевая или серовато-бурая, нижняя – беловатая, сероватая, край свободный. Ножка сначала сплошная, потом полая, с неглубокими про-
дольными бороздками, гладкая, белая или сероватая. Мякоть резинистая, тонкая, без особого запаха и вкуса. Произрастает на опушках
негустых хвойных и лиственных лесов во влажных светлых местах небольшими группами с августа по октябрь. Встречается довольно редко. Условно съедобный гриб низкого вкусового качества.
Приготовление. Гриб годится для сушки. Его можно использовать
после отваривания и удаления отвара, гриб считается малоценным изза тонкой мякоти.

Лопастник ямчатый (гельвелла бороздчатая, лопастник
бороздчатый) Helvella lacunosa Afzel.: Fr.
Почвенный и подстилочный сапротроф
Этот гриб имеет очень странную форму, шляпка которой 2–7 см в диаметре, разделена на лопасти или седловидная, волнистая, снаружи серая или сажисто-черная, внутри светло-серая. Окрашена в различные
варианты серого цвета. Ножка полая, ребристая, глубокобороздчатая,
как бы состоящая из ряда сросшихся трубочек, перекрученная, утолщенная к основанию, серая, с возрастом темнеющая. Растет на почве во
влажных местах хвойных и лиственных лесов по опушкам и кустарникам, в траве, часто у лесных дорог. Иногда селится на гниющих пнях.
Изредка встречается и вне леса. Плодоносит с июня до октября. Этот
темный гриб легко не заметить. Гриб условно съедобен в молодом возрасте.
Приготовление. Используется для приготовления блюд после отва-
ривания и удаления отвара. Годится для сушки.

Лопастник ямчатый (гельвелла бороздчатая, лопастник
бороздчатый) Helvella lacunosa Afzel.: Fr.
Почвенный и подстилочный сапротроф
Этот гриб имеет очень странную форму, шляпка которой 2–7 см в диаметре, разделена на лопасти или седловидная, волнистая, снаружи серая или сажисто-черная, внутри светло-серая. Окрашена в различные
варианты серого цвета. Ножка полая, ребристая, глубокобороздчатая,
как бы состоящая из ряда сросшихся трубочек, перекрученная, утолщенная к основанию, серая, с возрастом темнеющая. Растет на почве во
влажных местах хвойных и лиственных лесов по опушкам и кустарникам, в траве, часто у лесных дорог. Иногда селится на гниющих пнях.
Изредка встречается и вне леса. Плодоносит с июня до октября. Этот
темный гриб легко не заметить. Гриб условно съедобен в молодом возрасте.
Приготовление. Используется для приготовления блюд после отваривания и удаления отвара. Годится для сушки.

Семейство Блюдцевиковые, или Дисциновые Discinaceae
Строчок осенний (гельвелла инфулоподобная,
строчок неприкосновенный)
Gyromitra infula (Schaeff. Fr.) Quel.
Сапротроф, карбофил
Плодовое тело пустотелое высотой до 20 см. Шляпка каштаново-коричневая, желтовато-бурая, седлообразно-лопастная с несколькими
изогнутыми вершинами-лопастями (до четырех), которые срастаются
краями к ножке. Поверхность шляпки волнистая. Мякоть беловатая,
восковидная, без особого запаха. Ножка продольно-бороздчатая, иногда изогнутая или сплющенная, полая, беловатая, слегка красноватая.
Встречается на лесных опушках, чаще на старых замшелых пнях или
около них, на гниющем валежнике, заселяет обугленные остатки деревьев по одиночке или небольшими группами в сентябре – октябре.
Гриб редкий: малой важности. Съедобен условно.
Приготовление. Употребляется в свежем виде после отваривания,
без отвара. Пригоден для сушки.

Семейство Морхелловые, или Сморчковые Morchellaceae
Сморчок съедобный (сморчок обыкновенный,
сморчок настоящий)
Morchella esculenta (L.: Fr.) Pers.
Гумусовый сапротроф, карбофил
Шляпка охряная, яйцевидной формы, с неправильными овальными
ячейками, напоминающими пчелиные соты, приросшая к ножке краем. Шляпка и ножка – пустотелые. Ножка слегка покрыта хлопьями.
Мякоть восковидная, тонкая, легко крошится, с приятным запахом.
Уже в начале апреля сморчки можно собирать. Растет в освещенных
смешанных и лиственных лесах около упавших деревьев, под кустами,
на скоплениях прелых листьев, на незадернованной почве, нередко на
кострищах. Встречается, как правило, одиночно или разрозненными
группами. Сморчки развиваются после теплых дождей. Вкусный съедобный гриб высокого качества.
Приготовление. Употребляется в пищу жареным, тушеным и сушеным. В Европе считается деликатесным, а в США вкуснейший шампи-
ньон дешевле сморчка в 27 раз, как говорят, на вкус и цвет товарища
нет.

Сморчковая шапочка (колпачок, верпа чешская,
сморчок нежный, богемский сморчок)
Verpa bogemica (Krombh.) Schrot
Почвенный сапротроф
Появляется ранней весной, в апреле – мае. Шляпка в виде наперстка
со свободными краями, с ножкой соединена только вершиной. Ножка
чешуйчатая, полая, часто изогнутая, цвет белый или кремовый. Мякоть
тонкая, хрупкая, приятная на вкус и запах, обладает прохладой, свеже-
стью и грибным ароматом. Растет на почве, чаще в низинах, в светлых
лиственных лесах, особенно под осиной, липой. Появляется из года в
год в одних и тех же местах. Встречается довольно часто. Гриб условно
съедобный.
Приготовление. Рекомендуется перед употреблением отварить 1015 минут, отвар слить, после чего можно жарить, тушить, использовать
в супах. Сморчковую шапочку можно и сушить.

ГРИБЫ К СТОЛУ
Салаты, закуски, винегреты, соусы
Первые блюда: супы, щи, борщи, солянка, окрошка, бульоны, похлебки.
Вторые блюда из грибов.
Пироги, пирожки, начинки.
Приводятся несколько несложных рецептов, пользующихся популяр-
ностью, уже проверенных в домашних условиях. Часть разнообразных
грибных блюд предлагается любителям грибной кухни из малоизвестных съедобных грибов. Поскольку приготовление пищи – процесс
творческий и сугубо индивидуальный, то по мере необходимости можно менять также количество других продуктов. Создавать новые ком-
бинации блюд с грибами. По-разному готовят блюда из грибов. Здесь
многое зависит от вкуса и местных традиций.

Салаты
Салат из трутовиков серно-желтых
Свежие молодые грибы нарезать тонкими ломтиками и варить в подсоленной воде около часа. Отвар слить, грибы положить в салатник,
охладить и залить сметаной, посыпать репчатым луком, умеренно за-
править уксусом.
Ингредиенты. 250 г грибов, 4 ст. ложки сметаны, 30г лука, уксус и
соль.

Салат из сыроежек с зеленым луком
Очищенные и промытые сыроежки отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, охладить, заправить растительным маслом, украсить зеленым луком.
Ингредиенты. 500 г не горьких сыроежек, 2 ст. ложки растительного
масла, зеленый лук.

Cоусы
Соус грибной с морковью
Слегка поджаренную пшеничную муку соединить с горячим грибным
бульоном (отваром), размешать до однородной массы, кипятить 1015 минут, добавить пассированный лук, вареную нарубленную кусочками морковь, тонко нарезанные отваренные грибы, лавровый лист и
5–6 горошин перца, соль и снова прокипятить 10 минут. Добавить сметану и довести до кипения.
Ингредиенты. На 1 кг соуса – 800 г грибного бульона, 30 г грибов,
40 г муки, 40 г жира, 250 г репчатого лука, 25 г сливочного масла, 100 г
моркови, 250 г сметаны.

Закуски грибные
Икра из соленых еловых рыжиков
Соленые еловые рыжики мелко порубить сечкой или пропустить через мясорубку, добавить рубленный лук, посыпать перцем, заправить
маслом, уксусом, выдержать в холодильнике 20–30 минут и подавать
как закуску.
Ингредиенты. 150 г соленых еловых рыжиков, 2 ст. ложки рубленно-
го лука, 1 ст. ложка масла (прованского), 1 чайная ложка уксуса, перец.

Грибные супы
Суп из зонтиков пестрых, дождевиков
Грибы почистить, промыть и пропустить через мясорубку, затем потушить в масле вместе с натертым луком втечение 10 минут на медлен-
ном огне. Добавить муку, влить бульон и положить приправы. Готовый суп снять с огня, добавить сливки, посыпать зеленью петрушки и
крупно нарубленными яйцами.
Ингредиенты. 500 г зонтиков пестрых, дождевиков, 2 ст. ложки масла или маргарина, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 1 л бульона из костей,
1 стакан сливок, 2 вареных яйца, 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени петрушки, соль, перец.

Вторые блюда
Грибы – зонтики жареные (зонтики пестрые,
зонтики краснеющие, зонтики белые)
Первый вариант. Шляпки зонтиков промыть, посолить, обвалять в панировочных сухарях или яйце и обжарить в жире. Подавать целыми,
горячими, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
Второй вариант. Грибы очищают, промывают в воде, нарезают, солят и
жарят на сковороде с нашинкованным луком. Когда вода, выделяемая
из грибов, выкипит, добавляют масло и снова жарят. На стол подают с
отварным картофелем.
Ингредиенты. 500 г свежих грибов, 1 головка репчатого лука, 2 ст.
ложки сливочного масла, зеленый лук, соль.

Пироги, пирожки, начинки
Закрытый пирог
Раскатать две лепешки слоем 1 см. Навернув одну лепешку на скалку,
перенести ее на противень, выровнять ножом края, положить ровным
слоем начинку, покрыть сверху второй лепешкой, защипать края и ак-
куратно подогнуть шов вниз. Оставить пирог на 15–20 минут, после
чего смазать поверхность пирога желтком, наколоть вилкой и выпе-
кать при температуре 210–220 °С.

Об авторе
Автор книги Касим Галиевич Булгаков – профессиональный фото-
художник, член Союза фотохудожников РФ. Более 58 лет посвятил
фотографии. Любимые объекты съемок – лекарственные растения,
животный мир (птицы, звери, пресмыкающиеся, насекомые), люди.
Публикуется в книгах, альбомах, календарях, газетах и журналах издательств «Башкортостан», «Китап», «Белая река», «Дом природы».
Публиковались его статьи о природе и в центральных газетах: «Известия», «Труд», «Лесная газета». Имеет собственные авторские публи-
кации: «Грибы Башкирии» (часть 1 и 2, 1984–1985 гг.), «Грибы Рос-
сии» (издательство «Башкортостан», 1994, 256 с.), настольный кален-
дарь 1991 г. «Дикорастущие грибы и ягоды».
За многие годы К. Булгаковым сфотографировано более 400 видов
съедобных, несъедобных и ядовитых грибов. Собранная автором личная коллекция, состоящая из более чем 200 отечественных изданий о
грибах, 26 книг зарубежных авторов на семи языках и серьезного микологического шеститомника на немецком языке, является хорошим помощником в постижении информации о занимательном мире грибов.
Автор является участником многих фотовыставок и фотоконкурсов,
обладатель Гран-при и первых мест. Участник Великой Отечественной
войны, подполковник в отставке.